Γραμμή επεξεργασίας μαργαρίνης σφολιάτας

Βίντεο Παραγωγής:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Η μαργαρίνη είναι ένα υποκατάστατο βουτύρου που παρασκευάζεται από φυτικό έλαιο, ζωικό λίπος ή άλλες πηγές λίπους. Η διαδικασία παραγωγής και ο εξοπλισμός επεξεργασίας της έχουν ωριμάσει σε μεγάλο βαθμό μετά από χρόνια ανάπτυξης. Ακολουθεί μια λεπτομερής ροή της διαδικασίας και η εισαγωγή του βασικού εξοπλισμού:

I. Διαδικασία Παραγωγής Μαργαρίνης

1. Προετοιμασία πρώτων υλών

• Κύριες πρώτες ύλες:

o Έλαια (περίπου 80%): όπως φοινικέλαιο, σογιέλαιο, έλαιο ελαιοκράμβης, έλαιο καρύδας κ.λπ., τα οποία χρειάζονται ραφινάρισμα (αφαίρεση γομμίλων, αποξίνωση, αποχρωματισμός, αποσμητική επεξεργασία).

o Υδάτινη φάση (περίπου 15-20%): άπαχο γάλα, νερό, αλάτι, γαλακτωματοποιητές (όπως λεκιθίνη, μονογλυκερίδιο), συντηρητικά (όπως σορβικό κάλιο), βιταμίνες (όπως βιταμίνη Α, D), αρώματα κ.λπ.

o Πρόσθετα: χρωστική (β-καροτίνη), ρυθμιστής οξύτητας (γαλακτικό οξύ), κ.λπ.

2. Ανάμειξη και γαλακτωματοποίηση

• Ανάμειξη ελαιώδους και υδατικής φάσης:

Η ελαιώδης φάση (έλαιο + πρόσθετα διαλυτά στο λάδι) θερμαίνεται στους 50-60℃ και τήκεται.

Η υδατική φάση (νερό + υδατοδιαλυτά πρόσθετα) θερμαίνεται και αποστειρώνεται (παστερίωση, 72℃/15 δευτερόλεπτα).

Οι δύο φάσεις αναμειγνύονται αναλογικά και προστίθενται γαλακτωματοποιητές (όπως μονογλυκερίδιο, λεκιθίνη σόγιας) και σχηματίζεται ένα ομοιόμορφο γαλάκτωμα (νερό σε λάδι ή λάδι σε νερό) μέσω ανάδευσης υψηλής ταχύτητας (2000-3000 στροφές/λεπτό).

3. Γρήγορη ψύξη και κρυστάλλωση (Βασικό βήμα)

• Γρήγορη ψύξη: Το γαλάκτωμα ψύχεται γρήγορα στους 10-20℃ μέσω ενός εναλλάκτη θερμότητας με ξυμένη επιφάνεια (SSHE), προκαλώντας μερική κρυστάλλωση του ελαίου για να σχηματίσει κρυσταλλική μορφή β' (κλειδί για λεπτή υφή).

• Χύτευση: Το ημιστερεό λίπος υφίσταται μηχανική διάτμηση μέσω ενός ζυμωτηρίου (Pin Worker) στις 2000-3000 στροφές/λεπτό για να σπάσει τους μεγάλους κρυστάλλους και να σχηματίσει μια λεπτή και ομοιόμορφη δομή δικτύου λίπους, αποφεύγοντας την αίσθηση κοκκώδους υφής.

4. Ωρίμανση και Συσκευασία

• Ωρίμανση: Αφήνεται να σταθεί στους 20-25℃ για 24-48 ώρες για να σταθεροποιηθεί η κρυσταλλική δομή.

• Συσκευασία: Γεμίζεται σε μορφή μπλοκ, κύπελλα ή τύπου σπρέι και αποθηκεύεται στο ψυγείο (κάποια μαλακή μαργαρίνη μπορεί να αποθηκευτεί απευθείας σε θερμοκρασία δωματίου).

ΙΙ. Εξοπλισμός επεξεργασίας πυρήνα

1. Εξοπλισμός προεπεξεργασίας

• Εξοπλισμός διύλισης πετρελαίου: φυγόκεντρος αποκομμίωσης, πύργος αποοξίνισης, δεξαμενή αποχρωματισμού, πύργος αποσμητικότητας.

• Εξοπλισμός επεξεργασίας υδατικής φάσης: μηχανή παστερίωσης, ομογενοποιητής υψηλής πίεσης (χρησιμοποιείται για ομογενοποίηση γάλακτος ή υδατικής φάσης).

2. Εξοπλισμός γαλακτωματοποίησης

• Δεξαμενή γαλακτώματος: δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα με λειτουργίες ανάδευσης και θέρμανσης (όπως αναδευτήρας τύπου πτερυγίου ή στροβίλου).

• Ομογενοποιητής υψηλής πίεσης: περαιτέρω βελτίωση των σταγονιδίων γαλακτώματος (πίεση 10-20 MPa).

3. Εξοπλισμός γρήγορης ψύξης

• Εναλλάκτης θερμότητας ξυμένης επιφάνειας (SSHE):

o Ψύξτε γρήγορα σε κατάσταση υπόψυξης, με περιστρεφόμενη ξύστρα για την αποφυγή σχηματισμού αλάτων.

o Τυπικές μάρκες: Gerstenberg & Agger (Δανία), Alfa Laval (Σουηδία), SPX flow (ΗΠΑ), Shiputec (Κίνα)

• Εργαζόμενος με Pin:

o Κόψτε το λίπος μέσα από πολλαπλά σετ ακίδων για να ελέγξετε το μέγεθος των κρυστάλλων.

4. Εξοπλισμός συσκευασίας

• Αυτόματη μηχανή γεμίσματος: για μπλοκ (25g-500g) ή συσκευασία σε βαρέλια (1kg-20kg).

• Γραμμή αποστειρωμένης συσκευασίας: κατάλληλη για προϊόντα μακράς διάρκειας ζωής (όπως υγρή μαργαρίνη επεξεργασμένη με UHT).

III. Παραλλαγές Διαδικασίας

1. Μαλακή μαργαρίνη: Υψηλή αναλογία υγρού ελαίου στο λάδι (όπως ηλιέλαιο), δεν χρειάζεται γρήγορη ψύξη σε μορφή χύτευσης, ομογενοποιείται και συσκευάζεται απευθείας.

2. Μαργαρίνη χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά: Περιεκτικότητα σε λιπαρά 40-60%, απαιτεί την προσθήκη πηκτικών παραγόντων (όπως ζελατίνη, τροποποιημένο άμυλο).

3. Μαργαρίνη φυτικής προέλευσης: Φόρμουλα από φυτικό έλαιο, χωρίς trans λιπαρά οξέα (ρυθμίστε το σημείο τήξης μέσω τεχνολογίας ανταλλαγής εστέρων ή κλασμάτωσης).

IV. Βασικά σημεία ελέγχου ποιότητας •

Κρυσταλλική μορφή: Η κρυσταλλική μορφή β' (ανώτερη από την κρυσταλλική μορφή β) απαιτεί έλεγχο του ρυθμού απόσβεσης και της έντασης ανάμειξης.

• Μικροβιακή ασφάλεια: Η υδατική φάση πρέπει να αποστειρώνεται αυστηρά και το pH πρέπει να ρυθμίζεται κάτω από 4,5 για την αναστολή των βακτηρίων.

• Σταθερότητα στην οξείδωση: Προσθέστε αντιοξειδωτικά (όπως TBHQ, βιταμίνη Ε) για να αποφύγετε τη μόλυνση από μεταλλικά ιόντα.

Μέσω του συνδυασμού των παραπάνω διαδικασιών και εξοπλισμού, η σύγχρονη τεχνητή κρέμα μπορεί να προσομοιώσει τη γεύση του βουτύρου, ικανοποιώντας παράλληλα τις υγειονομικές απαιτήσεις, όπως η χαμηλή χοληστερόλη και τα χαμηλά κορεσμένα λιπαρά. Η συγκεκριμένη φόρμουλα και η διαδικασία πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με την τοποθέτηση του προϊόντος (όπως για ψήσιμο ή για εφαρμογή σε επιφάνειες τροφίμων).